Se vi state chiedendo quale sia la fonte del delizioso sapore gustoso nel vostro cibo da asporto, non cercate oltre “umami” o il quinto gusto. Spesso raggiunto con l’aggiunta di glutammato monosodico, le polemiche hanno circondato questo additivo alimentare per decenni.
Il glutammato monosodico (MSG) è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale. Alti livelli di glutammato monosodico sono naturalmente presenti in una serie di fonti alimentari, tra cui alghe, salsa di soia, formaggio parmigiano, pomodori e latte materno.
Il sapore unico e saporito associato a questi alimenti è chiamato “umami”, che è ora ampiamente accettato come quinto gusto.
È interessante notare che l’acido glutammico stesso non ha aroma aromatico, ma l’MSG nel cibo attiva i recettori del glutammato nelle papille gustative. Questi trasmettono segnali a regioni distinte del cervello, causando il gusto caratteristico.
Ma MSG ha un ruolo oltre a creare sensazioni gustative? E perché continuano le controversie sull’uso di MSG come additivo alimentare?
Glutammato nel corpo
Lo stomaco e il rivestimento dell’intestino sono ricchi di recettori del glutammato. MSG e altre forme di glutammato vengono assorbite attraverso l’interazione con questi recettori. Una volta nell’intestino, il glutammato viene scomposto per funzionare come combustibile o incorporato in altre molecole.
Il glutammato è anche un neurotrasmettitore essenziale nel cervello. Tuttavia, si ritiene che il glutammato alimentare non sia in grado di attraversare la barriera emato-encefalica, suggerendo che tutto il glutammato cerebrale viene creato lì.
Ma dagli studi condotti sui topi è emerso che la barriera emato-encefalica nei neonati è immatura e che alcuni glutammato possono passare nel cervello. Alti livelli di glutammato iniettati nei topi neonati hanno causato danni cerebrali significativi.
Uno studio recente ha dimostrato che alti livelli di glutammato monosodico hanno anche causato gravi effetti nelle mosche della frutta, portando a morte prematura in un numero significativo di essi.
Mentre i livelli utilizzati in questi studi superano di gran lunga il normale consumo giornaliero segnalato tra gli esseri umani, è importante sottolineare che i ristoranti e i produttori alimentari non sono tenuti a dichiarare i livelli di MSG aggiunti agli alimenti.
Quindi è sicuro per noi consumare MSG?
“Generalmente riconosciuto come sicuro”
La FDA (Food and Drug Administration) statunitense ha classificato l’MSG come “generalmente riconosciuto sicuro”.
Nel 1907, lo scienziato Kikunae Ikeda, un professore dell’Università di Tokyo in Giappone, fu il primo a estrarre l’MSG dalle alghe. Al giorno d’oggi, il glutammato monosodico è prodotto dalla fermentazione dei carboidrati, in un processo paragonabile alla produzione di yogurt e vino da parte della FDA.
La FDA richiede ai produttori di alimenti di elencare MSG come componente. Ma ingredienti come la proteina vegetale idrolizzata, il lievito autolisato, l’estratto di soia e l’isolato proteico contengono anche il glutammato monosodico.
La polemica MSG
Ma che dire della “sindrome del ristorante cinese?” La polemica sull’uso del glutammato monosodico negli alimenti – per lo più cibo cinese – è in corso.
Il consumo di MSG è stato associato a prurito, iperattività, mal di testa e gonfiore della lingua e della gola, in quella che è stata soprannominata Sindrome cinese del ristorante.
La maggior parte degli studi non riesce a stabilire un’associazione tra il consumo di MSG e qualsiasi sintomo fisiologico. Tuttavia, alcuni rapporti clinici mostrano un collegamento.
Pertanto, la questione se il glutammato monosodico sia all’origine di reazioni avverse al cibo o se vi sia un altro colpevole, specialmente negli odierni alimenti altamente trasformati, rimane una risposta.
