Conoscete quella sensazione familiare: occhi che bruciano, seguiti da lacrime? Perché l’umile cipolla, un ingrediente chiave nella tua prossima creazione culinaria, provoca un tale disagio?
Per piante e animali, la vita è tutta una questione di sopravvivenza e riproduzione. Le cipolle non fanno eccezione. Per difendersi dai predatori affamati, le cipolle rilasciano sostanze chimiche volatili che provocano la lacrimazione.
Le cipolle sono piante perenni e appartengono alla famiglia delle Allium. Nel primo anno del loro ciclo vitale, formano una lampadina gustosa che funge da riserva di energia. All’anno successivo, la pianta produce un fiore e semi, permettendo così la riproduzione.
La chimica sofisticata è essenziale per proteggere la cipolla dagli attacchi, e recenti ricerche hanno rivelato i dettagli sull’enzima responsabile di questo processo.
Fattore di lacrima
La sostanza chimica centrale nel nostro disagio è chiamata ossido di S propanetial, noto anche come fattore di lacrimazione (LF). Il termine tecnico per le nostre ghiandole lacrimali è «ghiandole lacrimali», e LF è l’agente chimico che provoca la lacrimazione.
Fino ad oggi, sono state identificate solo altre tre molecole con proprietà simili che inducono lacrime, tutte prodotte dalle piante.
Marcin Golczak, Ph.D., assistente professore presso il Dipartimento di Farmacologia della Case Western Reserve University di Cleveland, OH, e i suoi colleghi hanno recentemente scoperto la struttura dell’enzima che produce LF nelle cipolle: il fattore della lacrimazione sintetasi (LF sintasi).
Quando iniziamo a tagliare, le cellule all’interno della cipolla si rompono, liberando un enzima chiamato allinasi che produce sostanze chimiche che vengono poi scomposte in molecole aromatiche. Queste conferiscono alle cipolle il loro sapore caratteristico.
Alcune delle sostanze chimiche coinvolte in questa reazione vengono trasformate in LF dalla LF sintasi. Quando LF entra in contatto con la cornea, le terminazioni nervose presenti segnalano al cervello l’arrivo di un irritante. Di conseguenza, il cervello invia segnali alle ghiandole lacrimali.
Le lacrime vengono quindi prodotte per rimuovere l’irritante dalla cornea.
L’enzima inafferrabile
Comprendere la struttura e la funzione degli enzimi è una scienza complessa. Sebbene la LF sintasi sia stata identificata nel 2002, fino ad ora nessuno era riuscito a mostrare come funzioni effettivamente.
Il Prof. Golczak e i suoi colleghi hanno trasformato le soluzioni dell’enzima in cristalli microscopici, visualizzabili tramite raggi X. Questo ha permesso loro di determinare la struttura tridimensionale dell’enzima e di identificare la piccola tasca in cui avviene la conversione chimica di LF.
Questa conoscenza dettagliata del processo chimico colma una lacuna fondamentale nella nostra comprensione e offre agli scienziati una migliore visione del potenziale biochimico delle cipolle.
Sfruttare benefici per la salute
Le cipolle sono ricche di benefici per la salute. Studi recenti suggeriscono un legame tra le sostanze chimiche nelle cipolle e l’inibizione della crescita tumorale, oltre a miglioramenti nel sonno e nell’umore.
Essendo anche un’ottima fonte di vitamina C, essenziale per la sintesi del collagene, le cipolle possono giocare un ruolo significativo nella salute della pelle e dei capelli.
Per evitarci il disagio delle lacrime, due gruppi di scienziati hanno già lavorato alla creazione di cipolle senza lacrime. Una di queste varietà ha dimostrato di inibire l’aggregazione piastrinica, un fenomeno associato a malattie cardiovascolari.
La prossima volta che prepari un pasto ricco di cipolle, rifletti sui meravigliosi processi biochimici che si svolgono, anche se ti fanno piangere!
Nuove scoperte nel 2024
Recenti studi del 2024 hanno messo in evidenza ulteriori aspetti delle cipolle. Ricercatori hanno scoperto che i composti solforati presenti nelle cipolle possono migliorare la salute cardiaca, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Questi composti sembrano avere effetti anti-infiammatori e possono contribuire a una migliore circolazione sanguigna.
Inoltre, altre ricerche hanno dimostrato che le cipolle contengono antiossidanti che combattono lo stress ossidativo, un fattore chiave nell’invecchiamento e nelle malattie croniche. Incorporare cipolle nella dieta quotidiana potrebbe quindi rappresentare un modo semplice per migliorare il benessere generale.
Infine, studi clinici hanno rivelato che l’assunzione regolare di cipolle è associata a un miglioramento della funzione immunitaria. Concludendo, le cipolle non solo rendono i nostri piatti più gustosi, ma offrono anche una serie di vantaggi per la salute che non possiamo ignorare.
