Chiunque stia pianificando di gustare una mela caramellata quest’Halloween dovrebbe prestare particolare attenzione a consumare solo quelle appena preparate o refrigerate; in caso contrario, corre il rischio di contrarre un’infezione da listeria, come evidenziato da uno studio pubblicato recentemente.
Nel 2014, si verificò un’epidemia di listeriosi che colpì 35 persone in 12 stati, causando la morte di sette individui. Tra le 31 persone intervistate, ben 28 avevano consumato mele caramellate preconfezionate prima di ammalarsi.
In seguito a questo evento, tre produttori si sono visti costretti a ritirare volontariamente dal mercato le mele caramellate preconfezionate.
Le mele caramellate, se infilzate con bastoncini e lasciate a temperatura ambiente per un periodo prolungato, possono diventare un terreno fertile per la crescita di batteri patogeni.
I sintomi di listeriosi possono includere febbre, mal di testa, rigidità del collo e disturbi gastrointestinali, i quali possono manifestarsi anche dopo 3-4 settimane dal consumo di alimenti contaminati.
Kathleen Glass, PhD, e i suoi colleghi dell’Istituto di ricerca alimentare della University of Wisconsin-Madison hanno condotto uno studio approfondito sulla crescita di listeria in un campione di mele Granny Smith immerse nel caramello e conservate sia a temperatura ambiente che in frigorifero.
Per l’esperimento, è stato preparato un cocktail di quattro ceppi batterici associati all’epidemia, tamponato sulle aree della buccia, dello stelo e del calice delle mele Granny Smith.
Bastoncini di legno sono stati inseriti attraverso i gambi di metà delle mele. Tutte le mele sono state immerse in caramello caldo, utilizzando bastoncini o pinze, e poi lasciate raffreddare.
Le mele su bastoncini a temperatura ambiente non sono sicure
Successivamente, le mele sono state conservate a temperature di 77°F (circa 25°C) o 44.6°F (circa 7°C) per un massimo di 4 settimane.
Il team di ricerca ha scoperto che la popolazione media di listeria aumentava di 1.000 volte nelle mele caramellate con bastoncini conservate a temperatura ambiente dopo soli 3 giorni. Nelle mele senza bastoncini a temperatura ambiente, la crescita dei batteri era più lenta.
In particolare, la crescita di listeria era significativamente inferiore tra le mele conservate in frigorifero. Quelle con i bastoncini non mostravano crescita batterica fino a una settimana, seguito da un aumento nei successivi 3 settimane. Al contrario, quelle senza bastoncini non presentavano alcuna crescita di listeria durante le 4 settimane di conservazione.
Né il caramello, con la sua bassa umidità, né le mele, a causa della loro acidità, sono considerati ambienti favorevoli per la listeria, secondo Glass, autrice principale dello studio.
Tuttavia, l’inserimento di un bastoncino nella mela provoca il trasferimento di una piccola quantità di succo verso la superficie, creando un microambiente umido intrappolato sotto lo strato di caramello, che favorisce la crescita di eventuali cellule batteriche già presenti sulla buccia della mela.
Sia il trasferimento di umidità che la crescita microbica avvengono più rapidamente a temperatura ambiente rispetto alla refrigerazione.
Glass commenta: «Immergere le mele nel caramello caldo ha eliminato molti batteri superficiali, ma quelli che sono sopravvissuti hanno trovato un ambiente favorevole per proliferare.» Se qualcuno consumava quelle mele fresche, probabilmente non si ammalava, ma poiché le mele caramellate vengono generalmente lasciate a temperatura ambiente per diversi giorni, talvolta fino a 2 settimane, questo è sufficiente per permettere ai batteri di moltiplicarsi.»
I produttori di mele caramellate possono evitare questi problemi disinfettando accuratamente le mele prima di immergerle nel caramello e aggiungendo inibitori della crescita al rivestimento di caramello o cera di mela. Inoltre, è fondamentale garantire un migliore controllo della temperatura per inibire la crescita batterica.
Ricerche recenti e nuove raccomandazioni
Nel 2024, nuove linee guida suggeriscono che la refrigerazione delle mele caramellate non solo può ridurre il rischio di listeriosi, ma anche prolungare la freschezza del prodotto. Studi recenti hanno dimostrato che l’uso di caramelli a base di ingredienti naturali con proprietà antimicrobiche può ulteriormente limitare la crescita di batteri patogeni.
Inoltre, l’aumento della consapevolezza riguardo alla sicurezza alimentare ha spinto i produttori a implementare pratiche più rigorose nella produzione e distribuzione delle mele caramellate. È fondamentale seguire le raccomandazioni dei professionisti della salute e prestare attenzione alla provenienza e alla conservazione di questi dolci.
In sintesi, mentre le mele caramellate possono essere un trattamento delizioso per Halloween, è essenziale adottare precauzioni adeguate per garantire che siano sicure da mangiare. Educarsi e informarsi sulle migliori pratiche di manipolazione alimentare è il primo passo per godere in sicurezza di questa tradizione festiva.
