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Pericolo di listeria nelle mele caramellate

Chiunque in attesa di una mela caramellata tratta questo Halloween dovrebbe assicurarsi di mangiare solo quelli appena fatti o refrigerati; altrimenti, potrebbero rischiare l ‘infezione da listeria, secondo uno studio pubblicato questa settimana.

[mele caramellate]

Alla fine del 2014, si è verificata un’epidemia di listeriosi in cui 35 persone da 12 stati sono state infettate e sette persone sono morte. Delle 31 persone intervistate, 28 di loro avevano mangiato mele caramellate preconfezionate, prima di ammalarsi.

All’epoca, tre produttori pubblicarono un ritiro volontario di mele caramellate preconfezionate.

Mele caramellate perforate con bastoncini e lasciate non refrigerate nel corso di un paio di settimane possono ospitare un batterio chiamato.

I sintomi da listeriosi comprendono febbre, mal di testa, torcicollo e malattie gastrointestinali. Possono non apparire fino a 3-4 settimane dopo aver mangiato cibi affetti.

Kathleen Glass, PhD e colleghi dell’Istituto di ricerca alimentare della University of Wisconsin-Madison hanno studiato la crescita di listeri su un gruppo di mele Granny Smith immerse nel caramello e conservate a temperatura ambiente o in frigorifero.

Hanno preparato un cocktail di quattro ceppi associati all’epidemia e lo hanno tamponato sulle regioni della pelle, dello stelo e del calice di un gruppo di mele Granny Smith.

Bastoncini di legno sono stati inseriti attraverso i gambi di metà delle mele. I ricercatori hanno immerso tutte le mele in caramello caldo, usando i bastoncini o le pinze, quindi hanno permesso loro di raffreddarsi.

Le mele su bastoncini a temperatura ambiente non sono sicure

Le mele sono state poi conservate a 77 o 44,6 gradi Fahrenheit per un massimo di 4 settimane.

Il team ha riscontrato che la popolazione media aumentava di 1.000 volte le mele caramellate con bastoncini conservati a temperatura ambiente per 3 giorni. Sulle mele conservate senza bastoncini a temperatura ambiente, la crescita dei vasi era in ritardo.

La crescita di Listerial era significativamente inferiore tra le mele immagazzinate nel frigorifero. Quelli con i bastoncini non hanno avuto una crescita listeriale fino a una settimana, quindi una crescita nelle prossime 3 settimane. Quelli senza bastoncini non hanno avuto crescita listeriale durante 4 settimane di conservazione.

Né il caramello, a causa della sua bassa quantità di acqua, né le mele, a causa della loro acidità, sono normali motivi di allevamento per la listeria, secondo Glass, l’autore principale.

Tuttavia, quando nella mela viene inserito un bastoncino, una piccola quantità di succo migra verso la superficie e l’umidità, intrappolata sotto uno strato di caramello, crea un microambiente che facilita la crescita di eventuali cellule già presenti sulla superficie della mela.

Sia il trasferimento dell’umidità che la crescita microbica si verificano più rapidamente a temperatura ambiente rispetto alla refrigerazione.

Glass dice:

“Immergere le mele nel caramello caldo ha ucciso molti batteri superficiali, ma quelli che sono sopravvissuti sono quelli che sono riusciti a crescere.” Se qualcuno mangiava quelle mele fresche, probabilmente non si ammalavano, ma perché le mele caramellate sono tipicamente impostati a temperatura ambiente per più giorni, forse fino a 2 settimane, è sufficiente che i batteri crescano “.

I produttori di mele caramellate possono prevenire i problemi disinfettando accuratamente le mele prima di immergerle nel caramello e aggiungere inibitori della crescita al rivestimento di caramello o cera di mela. Inoltre, dovrebbero garantire controlli della temperatura migliori per inibire la crescita di.

ha precedentemente riferito sul perché la listeria è difficile da combattere

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