Un nuovo studio richiede cautela durante la cottura, dopo aver constatato che un consumo regolare di carne o pesce grigliato e ben cotto potrebbe aumentare il rischio di ipertensione.
La nuova ricerca è stata guidata da Gang Liu, Ph.D., del Department of Nutrition presso l’Harvard T.H. Chan School of Public Health a Boston, MA.
L’ipertensione arteriosa, comunemente nota come pressione alta, si verifica quando la forza del sangue che spinge contro le pareti delle arterie diventa eccessiva. Questo aumento di pressione può incrementare il rischio di ictus, infarto e malattie cardiovascolari.
Con l’introduzione delle linee guida aggiornate sulla pressione sanguigna negli Stati Uniti, si stima che quasi la metà degli adulti nel paese soffra di ipertensione.
Una dieta poco salutare è riconosciuta come un importante fattore di rischio per l’ipertensione. Tuttavia, il nuovo studio suggerisce che non è solo il tipo di cibo che consumiamo a influenzare la pressione sanguigna; anche il metodo di preparazione può avere un ruolo significativo.
Studi precedenti hanno già documentato i potenziali danni del consumo di carni cotte ad alte temperature. Un’indagine riportata lo scorso anno ha, ad esempio, collegato un’elevata assunzione di carni grigliate, affumicate o arrostite a un incremento del 23% nel rischio di morte per le sopravvissute al cancro al seno.
La ricerca ha anche associato gli alimenti cotti ad alte temperature a un maggior rischio di malattie cardiache.
Per questo ultimo studio, Liu e i suoi colleghi hanno indagato se la temperatura di cottura o il grado di cottura di carne e pesce potessero influenzare la pressione sanguigna.
Metodi di Cottura e Pressione Sanguigna
I ricercatori hanno analizzato i dati di 32.925 donne coinvolte nello studio sulla salute delle infermiere, 53.852 donne dello studio sulla salute delle infermiere II e 17.104 uomini che hanno partecipato allo studio di follow-up dei professionisti della salute.
Per ciascun studio, sono state raccolte informazioni sulla quantità di carne e pesce consumati mensilmente, nonché sui metodi di cottura e sui livelli di cottura.
All’inizio dello studio, nessuno dei partecipanti presentava ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari o cancro. Durante un periodo medio di follow-up di 12-16 anni, ben 37.123 partecipanti hanno sviluppato ipertensione.
Il team ha scoperto che coloro che consumavano carne alla griglia, arrosto o cotta di manzo, pollo o pesce almeno 15 volte al mese avevano il 17% in più di probabilità di sviluppare pressione alta rispetto a chi ne consumava meno di quattro volte al mese.
Tra i partecipanti che preferivano la carne ben cotta, il rischio di ipertensione aumentava del 15% rispetto a quelli che la preferivano al sangue.
HAA e Ipertensione
Gli scienziati hanno anche stimato i livelli di ammine aromatiche eterocicliche (HAA) assunte da ciascun soggetto. Gli HAA sono composti potenzialmente nocivi prodotti durante la cottura delle carni ad alte temperature.
Lo studio ha rivelato che i partecipanti con livelli più elevati di HAA erano al 17% più a rischio di sviluppare ipertensione rispetto a quelli con livelli più bassi di questi composti.
In particolare, i risultati hanno evidenziato che i legami tra ipertensione, metodo di cottura e temperatura di cottura erano indipendenti dal tipo di alimenti consumati e dalla quantità.
Spiegando i possibili meccanismi alla base di queste scoperte, Liu afferma che gli HAA e altre sostanze chimiche generate dalla cottura ad alta temperatura possono provocare stress ossidativo, infiammazione e resistenza all’insulina, tutti fattori che possono aumentare il rischio di ipertensione.
Sebbene questa ricerca non possa dimostrare un nesso causale diretto, il team suggerisce che rivedere i metodi di cottura per carne e pesce potrebbe essere utile per abbassare la pressione sanguigna.
«I nostri risultati indicano che ridurre il consumo di questi alimenti ben cotti e limitare l’uso di metodi di cottura a fiamma aperta e/o ad alta temperatura, come grigliate e barbecue, potrebbe giovare alla salute», afferma Gang Liu, Ph.D.
Prospettive Future e Ricerche Recenti
Dando uno sguardo alle ricerche più recenti del 2024, è emerso che l’approccio alla cucina può influenzare non solo la salute cardiovascolare, ma anche il benessere generale. Un’indagine condotta su un campione di 10.000 adulti ha rivelato che coloro che adottano metodi di cottura più salutari, come la cottura al vapore e la bollitura, presentano livelli di pressione sanguigna significativamente più bassi. Inoltre, è stato osservato che l’inclusione di più frutta e verdura nella dieta quotidiana, abbinata a metodi di cottura più salutari, può ridurre il rischio di ipertensione del 20%.
Studi ulteriori hanno dimostrato che l’uso di erbe e spezie per insaporire i cibi, anziché salse ricche di sale e zucchero, non solo migliora il gusto, ma contribuisce anche a una riduzione della pressione sanguigna. Questi dati suggeriscono che una modifica nella preparazione dei pasti, lontano da metodi di cottura che generano sostanze nocive, potrebbe essere un passo fondamentale per migliorare la salute pubblica.
