Un nuovo studio richiede cautela durante la cottura, dopo aver constatato che un consumo regolare di carne o pesce grigliato e ben fatto potrebbe aumentare il rischio di ipertensione.
La nuova ricerca è stata guidata da Gang Liu, Ph.D., del Department of Nutrition presso l’Harvard T.H. Chan School of Public Health a Boston, MA.
L’ipertensione arteriosa o ipertensione si verificano quando la forza del sangue che spinge contro la parete delle arterie diventa troppo alta. Questo può aumentare il rischio di ictus, infarto e malattie cardiache.
Poiché le linee guida aggiornate sulla pressione sanguigna sono entrate in gioco negli Stati Uniti l’anno scorso, si stima che quasi la metà degli adulti in tutto il paese soffra di ipertensione.
Una dieta non salutare è nota per essere un importante fattore di rischio per l’ipertensione. Il nuovo studio, tuttavia, suggerisce che non è solo il tipo di cibo che mangiamo che influenza la pressione sanguigna; anche il modo in cui prepariamo il nostro cibo può giocare un ruolo.
Studi precedenti hanno documentato i molti potenziali danni del consumo di carni cotte ad alte temperature. Uno studio riportato lo scorso anno, ad esempio, ha collegato un’elevata assunzione di carni grigliate, affumicate o cotte alla griglia a un rischio maggiore di morte del 23 per cento per i sopravvissuti al cancro al seno.
La ricerca ha anche associato alimenti cucinati ad alte temperature con un maggior rischio di malattie cardiache.
Per questo ultimo studio, Liu e colleghi hanno cercato di determinare se la temperatura di cottura o la cottura di carne e pesce – cioè, quanto bene sono cotti attraverso – potrebbe influenzare la pressione sanguigna.
Metodi di cottura e pressione sanguigna
Per raggiungere i risultati, i ricercatori hanno analizzato i dati di 32.925 donne che facevano parte dello studio sulla salute degli infermieri, 53.852 donne che hanno preso parte allo studio sulla salute degli infermieri II e 17.104 uomini che hanno partecipato allo studio di follow-up dei professionisti della salute .
Per ogni studio sono state raccolte informazioni su quanta carne e pesce i soggetti consumassero ogni mese, nonché su come questi cibi sono stati cotti e sui loro livelli di cottura.
Al basale, nessuno dei partecipanti aveva ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari o cancro. Durante un periodo medio di follow-up di 12-16 anni, un totale di 37.123 partecipanti ha sviluppato ipertensione.
Il team ha scoperto che i soggetti che mangiavano carne alla griglia, alla griglia o arrosto di manzo, pollo o pesce almeno 15 volte al mese avevano il 17% in più di probabilità di sviluppare pressione alta rispetto a quelli che consumavano questi alimenti meno di quattro volte al mese.
Tra i partecipanti che hanno segnalato di preferire la loro carne ben fatta, il rischio di ipertensione è aumentato del 15%, rispetto a coloro che preferiscono la loro carne più rara.
HAA e ipertensione
Gli scienziati hanno anche stimato i livelli di ammine aromatiche eterocicliche (HAA) consumate da ciascun soggetto. Gli HAA sono composti potenzialmente dannosi che vengono prodotti quando le carni vengono cotte ad alte temperature.
Lo studio rivela che i partecipanti che hanno consumato livelli più elevati di HAA erano al 17% più a rischio di pressione alta, rispetto a quelli che consumavano livelli più bassi dei composti.
In particolare, lo studio ha rivelato che i legami tra ipertensione, metodo di cottura e temperatura di cottura, e la cottura della carne erano indipendenti dal tipo di alimenti che i soggetti consumavano e quanto mangiavano.
Spiegando i possibili meccanismi dietro le loro scoperte, Liu afferma che gli HAA e altre sostanze chimiche prodotte dalla cottura ad alta temperatura possono portare a stress ossidativo, infiammazione e resistenza all’insulina, che può aumentare il rischio di ipertensione.
Mentre questa ricerca non può dimostrare la causa e l’effetto, il team dice che per abbassare la pressione sanguigna, potrebbe valere la pena rivedere i nostri metodi di cottura per carne e pesce.
“I nostri risultati suggeriscono che può aiutare a ridurre il rischio di ipertensione se non si mangiano questi cibi ben cotti ed evitare l’uso di metodi di cottura a fiamma aperta e / o ad alta temperatura, tra cui grigliate / barbecue e alla griglia “.
Gang Liu, Ph.D.
